番茄資本創(chuàng)始合伙人王勃認(rèn)為，餐飲行業(yè)已進(jìn)入品質(zhì)化時(shí)代，進(jìn)入新舊時(shí)代的轉(zhuǎn)化期。以前是粗放式經(jīng)營(yíng)，目標(biāo)放在盈利，現(xiàn)在正在轉(zhuǎn)向品牌經(jīng)營(yíng)，注重品牌的價(jià)值塑造。在消費(fèi)降級(jí)的當(dāng)下，消費(fèi)需求在不斷升級(jí)，消費(fèi)者在合理價(jià)格下追求的是更好的品質(zhì)。餐飲企業(yè)家應(yīng)回歸初心和商業(yè)本質(zhì)，堅(jiān)守正心、正念做內(nèi)功，一切都要圍繞如何更好地服務(wù)客戶進(jìn)行，這也是餐飲行業(yè)關(guān)鍵的機(jī)會(huì)點(diǎn)。

王勃以連鎖餐飲的加盟模式舉例，在1.0時(shí)代很多商戶是為了掙快錢，收到加盟費(fèi)即可釋放資源；2.0時(shí)代會(huì)提供一些服務(wù)，比如調(diào)味品的供應(yīng)等；目前是3.0時(shí)代，企業(yè)更強(qiáng)調(diào)標(biāo)準(zhǔn)化管理，要求各個(gè)店面按照品牌總部的直營(yíng)模式進(jìn)行管理，統(tǒng)一進(jìn)行原料采購(gòu)，服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)化，以品牌為店面賦能。

王勃還拋出“餐飲企業(yè)的客戶究竟是誰”的問題。他指出，只有知道客戶是誰，客戶在哪里，才能圍繞如何服務(wù)好客戶做文章。在王勃看來，餐飲企業(yè)第一層級(jí)的客戶是到店消費(fèi)的顧客；第二層級(jí)客戶是餐飲企業(yè)本身的員工，這是因?yàn)椴惋嫷牡昝婧秃髲N運(yùn)行都是由這些員工完成的；上游供應(yīng)鏈企業(yè)作為餐飲企業(yè)的第三層級(jí)客戶尤其重要，上游企業(yè)有足夠的利潤(rùn)空間才能給餐飲企業(yè)提供足夠優(yōu)質(zhì)的產(chǎn)品，餐飲企業(yè)才能更好地服務(wù)好顧客，維持良性循環(huán)。

王勃分析了多個(gè)案例，深度解析了企業(yè)是如何從顧客角度出發(fā)，深耕上游行業(yè)取得成功。紅星前進(jìn)牛奶面包公司圍繞“健康、美味”的消費(fèi)需求發(fā)力并有效傳達(dá)給消費(fèi)者，在產(chǎn)品力打造上有幾個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)：一是強(qiáng)調(diào)制作面包的活面全部采用純牛奶不添加一滴水，二是在生產(chǎn)日期上明示當(dāng)天的產(chǎn)品當(dāng)天賣。巴奴毛肚火鍋提出了“在中國(guó)打造第三代供應(yīng)鏈”的發(fā)展宗旨，對(duì)食材的選擇極為苛刻，堅(jiān)持“能冷鮮不冷凍、能天然不添加、能當(dāng)天不隔夜”。

“要用確定性的品質(zhì)去對(duì)沖不確定性的周期，要用精細(xì)化的管理逐步建立自己更深的品牌壁壘。”王勃說，“根扎得越深，品牌才能立得更穩(wěn)，向內(nèi)改善，向外塑造。往下扎根，才可以活得更長(zhǎng)久。”

咖啡品牌同質(zhì)化競(jìng)爭(zhēng)加劇，價(jià)格戰(zhàn)白熱化。Tims天好咖啡首席財(cái)務(wù)官李東分享了Tims通過融合創(chuàng)新尋找增量的成功探索。一是看好“咖啡+”方向，并果斷選擇差異化路線：咖啡+暖食，從“早餐時(shí)段”到“午餐以及全時(shí)段餐飲”；二是把關(guān)注點(diǎn)放在咖啡之外，即如何增加店鋪吸引力，讓顧客在咖啡館停留更長(zhǎng)時(shí)間，從而為經(jīng)營(yíng)生態(tài)來帶增量。今年Tims將重點(diǎn)打造Tims輕體午餐盒，以及輕體減脂的咖啡店新午餐。

流量單品的打造也需轉(zhuǎn)化流量，區(qū)域化產(chǎn)品要重視區(qū)域融合，步步為營(yíng)。朱光玉火鍋館、泰士多自助烤肉品牌創(chuàng)始合伙人李揚(yáng)分享了“在低流量時(shí)代打造高流量大單品”的實(shí)操技巧，并指出在品牌初生時(shí)代，要用爆品撬動(dòng)流量；品牌需持續(xù)曝光，拉新復(fù)購(gòu)。所有的菜品和服務(wù)注重的是客戶滿意度，產(chǎn)品是1、流量是0，好的產(chǎn)品自帶流量。在品牌完成全國(guó)布局后，要立即進(jìn)行產(chǎn)品迭代推新的動(dòng)作，這樣才能更有效地獲客。布局全國(guó)市場(chǎng)要重視區(qū)域化治理，剛開始可以保持特色口味的新鮮感，要想扎根區(qū)域必須根據(jù)當(dāng)?shù)乜谖逗惋嬍沉?xí)慣進(jìn)行融合創(chuàng)新，并以核心產(chǎn)品為原點(diǎn)進(jìn)行跨品類的延展，即具有“插線板”功能，既有核心又有分線，保持品牌競(jìng)爭(zhēng)活力。李揚(yáng)總結(jié)道，現(xiàn)在的餐飲已經(jīng)不再是“一招鮮”能吃三五年的年代了，不要試圖去教育缺少忠誠(chéng)度的年輕化客戶，學(xué)會(huì)怎么做產(chǎn)品、品牌、流量三者的結(jié)合很重要。

“融合發(fā)展”對(duì)中餐出海也很重要。尚普咨詢集團(tuán)創(chuàng)始合伙人鄧新宇表示：“如果抱著出海的心態(tài)去做出海的生意，這個(gè)事兒就做不好。應(yīng)該換位思考，進(jìn)入任何一個(gè)國(guó)家就是進(jìn)入一個(gè)新的領(lǐng)域，應(yīng)該深度融合到當(dāng)?shù)氐娘嬍筹L(fēng)俗中，也就是‘入局’。”

他介紹，2024年全球餐飲市場(chǎng)規(guī)模持續(xù)增長(zhǎng)，中餐出海在歐美相對(duì)發(fā)展樂觀，受限于宗教習(xí)慣、飲食風(fēng)俗在東南亞地區(qū)有難度。出海的主力品類是火鍋、麻辣燙和奶茶，這是因?yàn)橐环矫媸茏诮袒蚩谖读?xí)慣影響較小，另一方面相對(duì)容易標(biāo)準(zhǔn)化。

談到直面全球化競(jìng)爭(zhēng)的企業(yè)策略，鄧新宇認(rèn)為無論是做大客戶，做大產(chǎn)品，做大渠道，做大區(qū)域，做大效率，做大質(zhì)量，做大性價(jià)比，做大品牌，都是企業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)，沒有唯一解。重要的是要探究消費(fèi)者心智，關(guān)注細(xì)分賽道，了解并表達(dá)清楚自己的優(yōu)勢(shì)，才能搶占行業(yè)的制高點(diǎn)。

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